Есть что есть! Российский ресторанный рынок.
Опубликовано: еженедельный журнал "Однако" 29.12.10
Отвечал: исп.директор Restteam, Александр Мусатов
Михаил Юрьевич: "Добрый вечер. Держу свой небольшой ресторанчик, планирую развиваться, в связи с этим есть пара вопросов. Что ожидает рынок ресторанных услуг в ближайшее время? Планируют ли выход на российский рынок западные ресторанные бренды? Что, в принципе, изменилось в предоставлении услуг в ресторанах за последние несколько лет? Были ли положительные изменения? Спасибо за ответы заранее".
Отвечает Исполнительный директор компании Restteam, Александр Мусатов, специально для Odnakoj.ru:
Что ожидает рынок ресторанных услуг в ближайшее время?
Судя по тому как развивался рынок за последние годы, даже с учетом кризиса, прослеживается закономерность расширения сетей, в том числе по географическому признаку. В крупных городах федеральные игроки занимают свои ниши, хотя региональный рынок зачастую сильно этому сопротивляется. Во многих городах, где представлены сетевые заведения из Москвы, Новосибирска тем не менее развиваются и местные операторы, представленные в том числе в сетевом формате. Думаю, продолжится экспансия сетевых форматов в различных вариантах. Представляется появление партнерских или франчайзинговых заведений - в 2010 году эта тема была острой на многих конференциях.
Планируют ли выход на российский рынок западные ресторанные бренды?
Не думаю что в следующем году мы ощутим сильную волну открытий компаний с западным капиталом и западных же марок. Как показала практика последних лет, в России с трудом приживаются иностранные рестораны, хотя, несомненно, есть и успешные примеры. Если инвесторы и владельцы будут проводить планомерную работу по выводу этих марок на российский рынок, думаю, наш потребитель ощутит на себе полноценное дыхание запада не раньше, чем в 2013 году. Посткризисная Россия и, в частности, перенаселенная Москва в пределах Садового кольца (а именно эти локализации очень часто в первую очередь интересуют новые рестораны) накладывает свой отпечаток.
Что, в принципе, изменилось в предоставлении услуг в ресторанах за последние несколько лет?
Вопрос, который достаточно часто задавали в течение этого года. Многие прогнозировали улучшение сервиса из-за "чистки кадров" в момент кризиса, но в чистом виде этого не произошло. Все-таки вопрос не в качестве персонала, работающего в сфере гостеприимства, а пока в менталитете. Хотя, Россия, например, по сравнению с Украиной, идет впереди на несколько шагов - у нас уже привыкли к мысли что "кто девочку платит, тот ее и танцует" простите за сравнение. В странах бывшего СНГ часто встречается отношение обслуживающего персонала к клиенту с точки зрения "уважайте труд уборщиц" - они здесь зачастую все таки "короли".
Были ли положительные изменения?
Качество блюд стало выше. Народ стал более разборчивым и требовательным. К этому начали прислушиваться руководители ресторанов. Появилось много интересных заведений (пожелаем им удачи), интересных форматов. Мои знакомые, например, активно выходят на рынок с форматом "бар около дома" или "бар после работы", чего в столице представлено очень мало. Потребители начали приходить в себя после удара, и пока рано говорить о полном воскрешении рынка, тем не менее, положительные тенденции налицо. Народ в рестораны ходит, деньги тратит, возвращается туда, где понравилось - а не это ли мечта любого ресторатора?